最近COVID-19變種病毒在台灣大暴發，因而引起社會大眾對非常規抗病毒藥物的重視，冀望能藉由一些保健食品來提高自身的免疫力，希望能降低被感染的風險並促進快速康復。一些發酵食品及益生菌，由於據報導具有高抗病毒活性的潛力，近來引起了越來越多的關注。確實，有一些益生菌菌株，表現出不同作用機轉的抗病毒活性，本文將對發酵食品及益生菌的健康益處與免疫系統的相互作用做探討，此外，對呼吸道和消化道的抗病毒活性來做研究分析。據結果證實，作用機轉是由於透過增強自然殺手細胞(natural killers cell)的毒性，增強發炎細胞因子(pro-inflammatory cytokines)的產生，並增加T淋巴細胞(CD3 +,CD16 +,CD56 +)的細胞毒性來對免疫系統產生刺激，因此活化人體的免疫系統，進而達到抗病毒感染的作用。
ⓞ 認識發酵食物
在世界各地，人們都有使用發酵食品的習慣，是屬於一種傳統食品，它們的多樣性在很大程度上取決於地區的飲食習慣和原物料的取得。亞洲和南亞地區有很多種樣的發酵食品，如用於製造泡菜的白菜，用於製造味噌的黃豆，另外，在大多數亞洲國家，發酵魚，蝦醬和魚露更是廣為人知的發酵食品。發酵乳製品和發酵麵包是歐洲國家，中東和北非的主要發酵食品。乳酪和酒精飲料是北美最常見的發酵食品，而高粱和玉米則是南美常見的發酵原料。
在亞洲，中東和非洲，傳統發酵食品是透過食物自己發酵生產的，由於最終產品獨特的味道和香氣以及發酵的微生物多樣性，傳統的發酵過程非常有價值，但由於產量有限及不可控的因素較多，所以現在多以商業化發酵為主，使用選擇性發酵劑進行的受控發酵，可以持續產生代謝產物，如抗氧化物和抗微生物活性成分，而這些代謝產物在原本原料中存在極低的濃度，但因為發酵過後而被大量生產出來，此外，使用選擇性發酵劑可以抑制發酵過程中病原體的生長，並提高發酵食品的安全性，所以被廣泛使用，乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是目前最主要的發酵微生物，我們多運用乳酸菌來進行多種原物料的發酵。
ⓞ 乳酸菌與益生菌
乳酸菌是廣泛存在於自然界，可以代謝糖分產生乳酸的微生物，其中只有極少數經過精挑細選，通過重重考驗篩選出對人體健康真正有益的特殊菌株，才能被稱為益生菌。所以益生菌屬於乳酸菌的一部分，但乳酸菌並不能稱為益生菌。
益生菌（Probiotics），最早由Lilly及Stillwell於1965年提出，Probiotics衍生自希臘語，意思是 "for life"，對生命有益，表示某一原生動物產生的物質，可促使另一原生動物生長。根據「國際益生菌與益菌質科學協會」，聯合國糧食局(FAO)與世界衛生組織(WHO)對益生菌(probiotics)定義為：攝食足夠的量時，能對宿主產生健康效益的活性微生物，所以必須是活菌才能被稱作為益生菌。同時凡應用至人類或其他動物，藉由改善腸內生微生物相平衡、有益於宿主健康的活菌，不論是單一或混合菌株，均可視為益生菌，而益生菌種主要所指的是乳酸菌和部分酵母菌，簡單來說，益生菌就是一群有益生命健康的活菌。
人類腸道菌群包含500~1000個物種和數百萬個屬，其中包括共生細菌，這些共生細菌因其對抗病原體和改善免疫系統細胞功能的作用而對宿主有益。但是，這些有益的益生菌的數量會減少，由於不良的飲食習慣和加工飲食而造成益生菌的衰亡。目前的研究針對益生菌通過口服和在腸道中定殖來調節免疫系統功能，研究結果顯示，益生菌透過形成保護屏障來抵抗病毒感染，對免疫系統產生刺激活化，雖然目前對於益生菌抗病毒的作用機轉仍未明確，但推測了兩種可能的機制，包括直接和病毒接觸對抗或強化宿主的免疫系統功能。
ⓞ 發酵食物和益生菌的健康效益
發酵改變了原本食材的味道和香氣，同時人們認為發酵食品可以為健康帶來助益，發酵食品可以增加腸道中益生菌的數量，進而強化腸道的代謝功能，並提升腸道的抵抗力。發酵食物和益生菌對健康的潛在好處，在最近的研究中顯示包括降低血壓/血糖，抗腹瀉和抗血栓形成，發酵食品對健康的好處是來自於發酵過程中產生的不同生物活性代謝物，這些活性代謝物不是一開始就存在於未加工的原食材中，諸如脂肪酸、有機酸、維生素、胺基酸、胜肽和多醣體都是主要的活性代謝物。發酵食品對健康和疾病的預防作用是由於富含了多種生物活性化合物，如多酚、生物活性肽、共軛亞油酸、γ-氨基丁酸和維生素，這些生物活性化合物主要有兩種不同的來源，第一是由於高酸度而從原料中釋放出來的化合物，第二為來自水解酶分解和由益生菌代謝產生的化合物。
免疫系統是在感染初期防止病毒入侵的關鍵因素，活化和刺激免疫系統是預防由不同病原體(包括病毒)引起的感染的策略之一。人體免疫系統由兩個部分組成，主要部分包括先天免疫系統(快速非特異性反應系統)和適應性免疫系統(慢特異性反應系統)。先天免疫是抵禦進入人體的病原體感染的第一道防線，它們的快速反應是通過直接消滅這些病原體，先天免疫由巨噬細胞、嗜中性粒細胞、嗜酸性粒細胞、自然殺手細胞、上皮細胞和M細胞組成。此外，先天免疫細胞會分泌多種細胞因子，包括干擾素(IFN)和白介素IL-1，IL-6，IL-12和IL-16，它們在抵抗由病原體和病毒引起的多種感染中具有非常重要的功能，另一方面，記憶B細胞和記憶T細胞對於適應性免疫系統功能則是最重要的細胞。幾項研究報告指出，從不同發酵物中分離出的益生菌食物可以改善強化宿主的免疫細胞功能，大多數傳統發酵食品都含有益生菌和生物活性化合物，而這些化合物已顯示出抗病毒活性，尤其是乳酸桿菌和雙歧桿菌的益生菌因其強大的抗病毒活性而被研究報導最多，同時發酵食品中的生物活性化合物可通過刺激宿主免疫系統，從而達到防止病毒感染。
ⓞ 益生菌活化免疫系統 增強免疫力
發酵食物及益生菌，在研究中被指出具備活化免疫系統，增強免疫力的作用，主要是來自益生菌的活性代謝產物-後生元(postbiotics)的作用，同時也正是這些小分子活性化合物，才能順利進入人體對生理產生調控作用，進而促進宿主的健康，淳軒真益生菌領先業界，除了原本的益生元和益生菌，率先添加後生元-克菲爾醣膠，構成完整的益菌三角配方，迅速激活益生菌，維持並加成益生菌在體內的作用，最完整的益生菌配方，給您最全方位的健康守護。
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ⓞ 參考文獻：
Belal J. Muhialdin, Norhasnida Zawawi, Ahmad Faizal Abdull Razis, Jamilah Bakar, Mohammad Zarei. (2021). Antiviral activity of fermented foods and their probiotics bacteria towards respiratory and alimentary tracts viruses. Food Control, 127.
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